鲜榨果汁消费是现代生活新时尚。消费者称鲜榨果汁是“第二蔬菜”。统计显示，我国鲜榨果汁消费量连续10年有增无减。2003年我国水果用于鲜榨果汁销量达50亿元，占全国水果零销售额的1/5，为我国水果消费和深加工开拓了新的领域。

　　餐饮消费中鲜榨果汁唱主角

　　我国鲜榨果汁起源于20世纪90年代，可以说是从罐头水果、堂吃水果、水果粉、水果菜、水果菜肴和果酒等演变而来的，其演变过程可简单地用图1来表示。现在，在北京、上海、广州等地高档宾馆饭店，以鲜榨果汁作为特色服务，既适合消费者饮食习惯，又有高利润的经济效益，而且这种形式正迅速在中国各地餐饮行业全面铺开。

　　餐饮消费带动了鲜榨果汁消费，成为现代消费的规律。我国居民在食品开支中有2%~3%用于水果消费。据有关部门统计，我国餐饮业2003年营业额为6 000亿元。2004年我国餐饮营业额突破7500亿元，鲜榨果汁消费占餐饮消费的3.5%。2003年上海市餐饮行业营业额216亿元，占全国餐饮行业营业额首位，鲜榨果汁消费占6%~8%，高于全国城市餐饮鲜榨果汁平均营业额的比率。上海市有3万多家餐饮企业，餐饮企业经营鲜榨果汁的占1/3。鲜榨果汁消费不断的拓展，不同程度上冲击着果酒市场。

　　我们对上海市餐饮企业经营鲜榨果汁进行分类。340家二星级以上的星级宾馆全部是自选加工、自行经营、自行管理。5 000家2 000 m2以上的社会饭店，采取租借场地加工鲜榨果汁，统一经营、分成结算形式的企业占1/2以上。小型餐饮企业经营鲜榨果汁不够规范，卫生条件及加工设备比较简陋。温州市、湖州市餐饮企业多数采取租借场地加工鲜榨果汁，统一经营，分成结算形式。

　　鲜榨果汁没有淡旺季

　　鲜榨果汁消费跟着餐饮消费走，餐饮消费跟着人们生活水平走，讲健康、吃营养已成为消费市场的时尚。目前，我国人均GDP为1 000美元，步入中等收入国家水平，生活水平有了较大的提升。水果属于健康、营养食品，消费者在不同季节吃不同的水果，对水果需求逐年增加。据我国35个城市统计调查，近年来我国人均果品消费50 kg，其中北京、天津、大连、哈尔滨、杭州、宁波、济南、青岛、郑州等城市果品人均消费超过60 kg，达到小康生活的标准。消费结构正向营养化、多样化、方便化等方向发展，要求上市水果品种多、品种新，选择适合自己口味的新鲜水果。据食品行家预计，2010年我国鲜食水果30000万t，通过各种渠道消费水果，约占全国零售水果销量的1/3。

　　上海市人均GDP接近5 000美元，在外就餐人群约占18.6%，人均果品消费77 kg 。2003年上海市果品消费120万t，合计22亿元，其中消费进口水果占10%，其果品消费高于全国果品消费水平。在上海市西瓜、葡萄上市季节，1/2以上的量用于餐饮企业，鲜榨果汁消费量也较大。上海市每年有1 000多万人次旅游者，占居住人口的1/2还多。境外旅游者10%的费用支付餐饮消费，境内旅游者15%的费用支付餐饮消费。更多的商务旅游者指定鲜榨果汁消费，在餐饮消费时，鲜榨果汁经常是必点的一道饮品。从当前市场上的消费趋势来看，鲜榨果汁消费没有淡旺季。

　　鲜榨果汁产品异彩纷呈

　　中国鲜榨果汁品种较多，西瓜汁、苹果汁、橙汁、芒果汁、菠萝汁、生梨汁、柚子汁、猕猴桃汁、哈密瓜汁、甘蔗汁以及胡萝卜汁、黄瓜汁、番茄汁和一些野生果汁30多种，这些鲜榨果汁在市场上特别是餐饮店基本上全年有货。

　　我国鲜榨果汁的水果主要来源于广东、广西、福建、云南、海南、四川、江西、山东、陕西、河北、浙江、新疆等地。餐饮企业随着不同季节、不同品种、不同价格，选购不同地区的水果。餐饮企业所需水果，主要从本地水果批发市场进货，每天少则100 kg，多则500 kg以上。或者果商定期送货，一个星期结一次账。

　　目前，我国特色宾馆酒家有十几个品种鲜榨果汁，星级宾馆酒家鲜榨果汁在5个品种以上，多数餐饮企业鲜榨果汁基本在5个以下。西瓜生产周期短，货源广，成本低，出汁率高，操作简单。按照我国传统水果消费习惯，西瓜消费是果品消费中最大的一个品种，拼盘用西瓜是餐饮企业必备水果。

　　2003年我国果品总产量7 000万t，消费水果230亿元。西瓜、甜瓜消费占水果消费37%，其次是苹果、柑橘、梨、香蕉、草莓和葡萄等。各地均有许多西瓜集散地，确保西瓜常年消费。水果是鲜嫩食品，不宜久藏。餐饮企业受到场地和高温库的限制，不可能采购更多品种水果。据调查，我国餐饮中鲜榨西瓜汁的消费占各类鲜榨果汁消费1/2以上，除个别地区例外，新疆鲜榨哈密瓜汁消费超过西瓜汁。东北地区寒冷气候周期长，鲜榨苹果汁消费超过西瓜汁消费。然而，鲜榨西瓜汁容易变质，口味不如鲜榨橙汁、芒果汁、菠萝汁，这类鲜榨果汁消费呈上升趋势。在国外市场，鲜榨橙汁消费超过西瓜汁消费。

　　鲜榨果汁是绿色营养食品

　　如今果汁因其颜色和果味诱惑，逐渐成为广大消费者，特别是女士们最喜爱的日常饮品，常喝鲜榨果汁具有美容的作用，对皮肤、头发、眼睛都有显著的保健效果。现在，市场上较流行的是高纤维果汁。水果纤维摄入人体后能帮助消化和吸取食物中的营养，消除体内毒素，促进肝、肾的正常活力，达到预防肠胃疾病的目的，人们称水果食疗。营养专家建议成人每天应吃400 g~500 g水果，常吃常换5个品种水果。专家们还呼吁，人们要注意饮食平衡，多吃水果，提高自身战胜病毒的免疫力。

　　鲜榨果汁中维生素C的含量丰富，因为维生素C是水溶性维生素，不会积蓄于体内，所以每天需要补充。维生素C参与人体新陈代谢，参与物质的合成反应，从而使人体更加健康。据《中国食品报》报道，维生素C能预防感冒（有效率达50%以上），使感冒发病率降低9%，还可使病程缩短23%。用喝果汁，代替吃水果，真可谓是方便快捷的保健活动。

　　鲜榨果汁正逐步向混合果汁发展

　　混合果汁是鲜榨果汁的发展方向，未来混合鲜榨果汁消费将占到普通果汁的1/2以上。鲜榨果汁可以与许多食品优化组合，成为各有特色混合果汁。有利于开发新口味，有利于开拓市场，更好地展示混合果汁的饮食文化。在国外餐饮业，鲜榨果汁中混合果汁饮料一直占据主角地位。

　　混合鲜榨果汁打破了单一果汁的局限，既能够体现多种营养，又能达到特殊的口感和诱人的自然色泽。混合果汁通常是将传统水果与奇异水果相结合，或传统水果与红色水果的结合，或传统水果与热带水果的结合。如澳大利亚山鲜果汁国际公司的主打产品，就是用苹果汁与十几个品种水果混合配制成的；日本卡乐大斯公司开发的“健康果族”是一种由柚子、桃、李和西印度草莓等4种水果汁配成的，具有补充维生素作用的健康饮品；日本阿萨饮料公司用苹果、柠檬和香蕉配制的混合果汁，很适合中老年消费。有些水果虽然营养丰富，但口味不易为多数消费者所接受，只要与其他口感好的水果进行搭配，便能组合成色香味俱佳的饮品。如西柚汁为嗜好型的饮品，它的清新香气令人愉悦、开胃，但大多数消费者不能接受其尖锐酸感和苦涩的口感，而它与柑橘汁、菠萝汁、苹果汁、芒果汁混合后，便能够为多数消费者喜爱。

　　果蔬汁是以鲜榨果汁与番茄汁、黄瓜汁、芹菜汁、甜菜汁、生菜汁、菠菜汁和胡萝卜汁等组成，再配制食盐、香料和柠檬酸等配料，炮制出的口味独特的饮品。中国不少饮料企业如养生堂、汇源、天府、统一、娃哈哈等著名的公司都相继推出口感不错的果蔬汁。据食品行家分析，未来鲜榨果蔬汁将成为一道异军突起的潮流，鲜榨果蔬汁成为大众化的健康饮品。

　　我国应当尽快引进外国先进鲜榨果汁技术、标准和设备，充分利用原有加工设备，统一规划确保重点，充分发挥地区资源、技术、设备物流和营销网络等方面的优势，以此来加快我国鲜榨果汁业的发展。

　　经营向多渠道发展

　　随着人们生活在水平提高，鲜榨果汁必将成为生活必需品，许多家庭开始自行加工鲜榨果汁，从世界市场来看，鲜榨果汁以及果汁饮料消费占到饮品消费2/3，鲜榨果汁消费还有很大的发展空间，鲜榨果汁的经营也将有所突破，除餐饮企业外，会有越来越多的专业经营商和经营品牌出现。

　　我国有2000多个水果批发市场，上海有120个水果批发市场，占全国批发市场的首位。水果批发市场是鲜榨果汁的“晴雨表”。据上海时刻食品创意工作室预测，在3年~5年之间鲜榨果汁逐步形成工厂化，打破餐饮企业独家经营鲜榨果汁的局面。超市、食品店、水果批发市场、水果店、便民店、鲜榨果汁专卖连锁店，以及旅游景点、度假村、娱乐中心都会以不同形式经营鲜榨果汁。上海市推广新鲜水果进社区，加盟连锁统一配货，居民可以在家门口就买到鲜榨果汁。台湾的多家食品企业已与上海食品企业洽谈合作开发鲜榨果汁专卖连锁店。

　　2003年，中国果汁饮料总产量300万t，同比增长50%，增长速度居饮料行业首位，预计2005年果汁饮料增长20%以上。笔者在此建议，在果汁业的发展中，宜采取果汁饮料与鲜榨果汁生产相结合，提高开发技术，鲜榨果汁加工及制品向多样化、营养化、方便化、安全化方向发展，这样才能使中国的鲜榨果汁产业从成长期迅速进入成熟期。（《农产品加工》，2005.1）